冬天，江苏人家家户户开始腌菜腌肉，腌菜腌肉最初的意义是贮藏。过去不像现在这样科技发达，交通发达，很多菜或肉可以跨越季节和地区障碍，成为桌上的菜肴。腌菜腌肉的香气，饱含了江苏人对家乡味道的记忆，更有对亲人的思念。
南京人苏州人无锡人：腌菜有妈妈的味道
最近，不少老南京都忙活上了，家门口、屋檐下、阳台上，吊挂着各种腌菜腌肉，有种“未曾过年，先肥屋檐”的感觉。南京人腌菜一般是三种：大青菜(长帮子的那种)，雪里蕻(雪菜)，白萝卜。南京有句老话：家有腌菜，寒冬不慌，腌菜打滚，吃的饭香！
苏州和无锡也有腌菜的传统，一入冬，苏州街头巷尾，围墙下，摆出一地的雪里蕻、萝卜干，不少老人从菜场买回家新鲜的雪里蕻、青菜、萝卜，然后有滋有味地开始腌制。
香港著名的美食家蔡澜曾经说过，最好吃的菜不是五星级饭店里的厨师所作，而是妈妈为你烹饪的那一道。南京人制作的腌菜就有着妈妈的味道。
腌菜的主要程序是：晒菜－洗菜－晾菜－码盐－入缸－压石头－盖塑料布－翻身压实－３０天后就可以吃了
南通人：吃自己做的腌肉，香！
转眼又到年底了，菜场总有一些老人喜欢在肉案前巡视，东家看看，西家转转，专挑猪后座看，懂行的都知道这是来挑腌肉的，卖肉的掌柜起了劲的吆喝。买肉的把肉上下翻看，看不上眼的一声不吭。看上眼的搭一两句，还价交易……
很多南通人都说，印象中最好吃的腊肉，正是过年回老家，自家腌制的那一块。
南通有不少人家在年前，多少不等总要自己腌点儿咸肉，风只把鸡，风几条鱼，灌点儿香肠，好像也已经形成了一种习惯。清朝南通人*金魁在《渔湾竹枝词》里，就有“大家磨屑办年糕，腌肉风鸡置酒肴”的风俗描写。因为腊月里天气干冷，腌的东西时候放得长，又不得坏。再说，自己腌的东西，吃起来心里多少笃定、保险啊！
上街买块坐臀，一般要稍微精点儿。买回来后用搌(南通话念“展”，意：揩、擦。)布把脏东西揩掉，用花椒盐，就是花椒炒制的盐，炒完以后按照1斤肉配1两盐的比例，等到稍微凉一点将其抹在肉上，这样比较容易入味。接下来要重复两个步骤，放到卤子里入味，拿到室外晾晒，这个过程不是一蹴而就的，为了入味，要放到卤子里入味，然后再拿到外面晾干。腌好的肉一般的总放在屋檐头下面吹干，只要不给太阳晒，不给雨沰(南通话念“督”，意：淋。)；没有屋檐头的楼房就放在阳台上吹，上头弄块塑料纸一遮，既挡雨，又挡灰。腌咸鱼也是一样的法子，关键是万万不能搭生水。
扬州人镇江人：酱菜，童年的记忆
江苏人肯定熟悉扬州和镇江的酱菜，小时候甚至可以吃着酱菜，就能把饭吃了。扬州酱菜距今已有千年以上历史，三和、四美、五福是老牌酱坊，工艺独特，具有鲜、甜、脆、嫩四大特色，菜有光泽，卤汁澄清，口味咸甜适中，食后余鲜绕舌.
特色品种有乳*瓜、萝卜头、什锦菜、嫩生姜、酱甜瓜、宫廷龙须等数十个规格品种；
镇江酱菜也是江苏名特产，至今有一百三十多年历史。以“金梅”牌最为出名。镇江酱菜有脆嫩鲜甜的萝卜头、乳*瓜、什锦菜、宝塔、微辣可口的嫩姜、辣油香菜心，还有醋香扑鼻的糖醋蒜头、糖醋芽姜。
常州人：萝卜干，到哪儿都要带着
常州产萝卜干则是五香的，是常州经典的汉族传统名小吃，中国最为著名的萝卜干之一。
常州萝卜干之所以能成为一方特产、传承百年，其一在于独特地生产原料：鸭蛋形红皮萝卜，该品种萝卜为常州独有，皮厚肉紧，细嚼无渣，口感水灵无辛辣味，是全国数一数二的优良萝卜品种。其二是独特地萝卜干腌制工艺，经传统工艺腌制的常州萝卜干，*里有红，咸而不朐，咸中微甜，香脆不辣，十分可口。况且价廉物美，携带方便，不仅是人们佐餐的小菜，亦可作下酒及茶余饭后的消遣食品。
连云港人：风鹅，家乡的骄傲
风鹅是孙悟空老家花果山地区的特产，已有三千多年历史，相传为中华美食鼻祖--商朝宰相伊尹隐居花果山下所密制。
风鹅低脂肪、高蛋白、皮薄肉嫩、腊香可口，富含人体所必需的不饱和脂肪酸、多种氨基酸和维生素，深得人们的喜爱。
古今食品千千万，风鹅还数花果山！风鹅的独一无二是连云港人的骄傲。
泰州人：千里飘香臭咸菜却是心头爱！
泰州人，一到冬天，无论如何，总要腌一大缸咸菜，大部分用来做老咸菜。泰州人对老咸菜情有独钟，源于一个故事：水乡小镇有户人家，得穷叮当响，女人却勤劳贤惠，每年都要腌一些咸菜，做成老咸菜。有一年，发了大水，茫茫一片，富人们抢出了一些金银财宝，穷人家的女人抢出的则是家里的一坛老咸菜。当不少富人抱着财富饿死的时候，穷人一家却因为一坛老咸菜，“就一口咸菜喝一口水”，安然无恙，撑到了洪水消退。
淮安人宿迁人：大头菜，一想到就流口水
淮安老卤大头菜为江苏传统名产,已有六七百年历史。传说宋太祖赵匡胤曾在淮安吃过此菜,并赞不绝口,后来还定为贡品。大头菜,又名芥菜,属十字花科。淮安有栽培大头菜的悠久历史。这里的大头菜,根茎有圆锥形和椭圆形两种,质地致密脆嫩,极宜加工腌菜。淮安大头菜小雪前后收获。
大头菜对淮安人来说更多的是一种怀旧，孩童时代冬天吃的最多的菜就是妈妈腌的大头菜，每年冬天一想到家乡的腌菜还要流口水。
宿迁的大头菜是五香味的，明朝初期，宿迁乡村街市就开设作坊腌制大头菜。制作工序是：先选择体大圆实，鲜亮光洁的优质大头莱为原料，清洗后削净，每个上顶部保留整体，以下部分分为四丫、六丫或八丫，放入盐水淹渍，逐日翻倒，使盐水浸匀，盐份渗透入骨后，出卤晾晒。干至八成，再投入缸或池内原卤浸泡，这样反复进行，直到其卤汁被吸收，肉外都*润香脆为止。达到晒而不干，晾而不湿，绵中有脆，脆中有绵。
五香大头菜，关键在于“五香，即是用花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香等五种主要香料，磨制成粉末状掺均，满撒在腌制过的大头菜上，逐一掰丫敷搓，然后贮缸压紧，密封严实。半年以后，鲜、香、脆、嫩，五味俱全，清脆爽口。
徐州人：家乡的萝卜豆，永远吃不够！
进入冬季，徐州人家家户户的饭桌上要摆上萝卜豆了。萝卜豆是徐州最有特色的一道农家小菜，凡是从小在徐州长大的人，即使到了天涯海角也会留恋萝卜豆那香香的、辣辣的味道。
萝卜豆的做法并不复杂，原料也很简单。
原料：
萝卜15千克，*豆5千克，辣椒面0．5千克，花椒面克．八角粉0．5千克，精盐l千克。
做法：
1、先将*豆用清水淘洗干净，浸泡一晚上，去皮洗净，然后放入锅内，加水，用旺火煮熟，捞出控净水分，趁热装入干净的蒲包中。外罩一层薄棉被或稻草，捆紧，放温暖处发酵大约保持在20℃。5—7天后，即可长出呈白色黏丝状菌毛。
2、将萝卜洗净，切三角片，放入消过*的坛内，一层萝卜撒一层精盐、辣椒面、八角粉、花椒面。*豆放调料上，照此法直至装满坛子。将坛口密封好。一个多星期后，即可取出食用。
操作要领：制作萝卜豆时，*豆发酵好之后，为防止继续发酵引起杂菌的侵入，造成腐败变质，所以再加入食盐、辣椒面等调料，放置一段时间，让食盐渗透到*豆中，抑制微生物继续繁殖，这样就能保持萝卜豆特有的口感和香味，并且还能延迟萝卜豆放置的时间。
盐城人：香肠做的好，说明女人有本事
盐城的灌香肠，名气最大的自然是滨海香肠。据说当年滨海香肠的美味席卷江浙沪一带，上海至今仍有个别门市专营滨海香肠。遥想当年，令人心潮澎湃。盐城人一般不吃买来的香肠，非得自家做的才放心。想在外面找到做香肠最好吃的一家店是很难的，因为大家都觉得自己家做的就是最好吃的。拿出来待客才有脸面。做香肠是每家的一件大事，选什么样的肉、配什么样的料，人人总有一整套的绝招，“做香肠这件事，也更表现出当地女人的独立能干特色，谁家香肠做得好，说明谁家的女人有本事。”
江苏各地都有制作腌肉的风俗，腌肉的工序大差不差，不过，江苏人可以用腌肉做出不同花样的菜肴，这里小编给大家介绍江苏人用腌肉做的代表菜肴。
清蒸腌肉片
材料：腌肉克，金钩湖米（小虾米）20克，葱姜。
1、咸肉选有皮有肉的顺边切开，在温水里洗，用刀刮一遍肉皮，带皮带肉顺长切片；
2、葱姜切片，铺在碗底。上面撒一排小虾米；
3、腌肉铺在小海米上面，上面再铺上姜葱；
4、上笼蒸20分钟。
腌肉烧青菜
材料:咸肉克、青菜克
做法：
1、咸肉用清洗洗净，加适量的水，煮熟；
2、青菜清洗干净后，切成小段；
3、将咸肉切成薄片，锅中倒油，油热后，倒入薄片炒香；
4、再倒入青菜段炒至变色，加少许盐出锅。
河蚌腌肉汤
材料：河蚌肉一斤、咸肉一小块、大蒜两根。
做法：
1、河蚌肉清洗干净切成小块，咸肉也切成小块，蒜切成小段；
2、锅中放油，先倒入咸肉炒出肥肉油；
3、再倒入河蚌肉用大火翻炒，然后倒入适量的水；
4、这时一定记得用大火，滚水煮15分钟，汤会变得相当浓稠；
5、再放入几根蒜段关火即可。
小贴士
1、咸肉片切得薄一点。炒的时候容易熟。
2、河蚌用大火煮，很容易会熟。
3、蒜放一点增加香味。
腌肉菜饭
材料：青菜克，咸肉丁克，米克，水少许
做法：
1、青菜洗净后，切碎；
2、锅中倒入切成丁的咸肉炒至变色，肥肉出油；
3、再把青菜倒入炒至青菜缩水；
4、电饭锅中，把洗好的米倒入，再倒入适量的水。水要没过米一节手指头高度；
5、再倒入炒好的菜和肉。搅拌均匀，按一下煮饭键。半个小时后，香喷喷的咸肉菜饭就做好了。
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